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腐乳

绍酒 [shaojiu]

世界上有三大古酒:啤酒、黄酒、葡萄酒。只有黄酒是国粹,绍酒又居黄酒之冠,色泽澄黄清亮,醇厚甘甜,被誉为酒中极品。绍兴人对饮酒很有讲究,将酒置于温水中烫热,细品慢酌。他们说只有这样饮酒,才能觉出酒中的滋味。

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绍酒营养功效与作用 绍酒的做法大全

绍酒的营养价值

绍酒含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素,乙醇(酒精),乙醇的挥发性强,而且还具有很高的渗透性。具有去腥臭,除异味的功效。

绍酒的食用功效

调味时所以要用绍酒,这是因为绍酒含有乙醇(酒精),乙醇的挥发性强,而且还具有很高的渗透性。用绍酒腌渍鱼、虾等腥臭气味较重的原料,能迅速地渗透到原料的内部,对调味品的渗透有引导作用,使菜肴滋味融合,并能与原料体内三甲胺、六氢化吡啶、氨基戊醛等成分结合。这些物质被乙醇溶解后,经加热能与乙醇一起很快逸出,腥臭味皆无,起到去腥臭,除异味的作用。

烹煮肉类原料时,放入适量绍酒,加热后,绍酒能与溶解后的脂肪产生酯化反应,生成酯类等香味物质,使菜肴溢出馥郁的香气,增加菜肴的复合美味。绍酒中的乙醇还是很好的有机溶剂,用绍酒腌渍肥肉,成菜焦香爽口,肥而不腻。

烹制绿叶类菜肴时,加入适量绍酒,能降低原料中有机酸的含量,从而保护叶绿素,成菜翠绿悦目,鲜艳美观。

调味时,加入适量绍酒能增鲜提味,又能增加热度,使菜肴的美味在瞬间的高热中得以完成。由于绍酒含少量的糖分,能使菜肴呈金黄色,同时,还有杀菌防腐,刺激食欲,增进特殊风味等作用。