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吉士粉 [jishifen]

吉士粉是一种香料粉,呈粉末状,浅黄色或浅橙黄色,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。吉士粉易溶化,适用于软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中),主要取其特殊的香气和味道,是一种较理想的食品香料粉。

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吉士粉营养功效与作用 吉士粉的做法大全

吉士粉的营养价值

1、增香:能使制品产生浓郁的奶香味和果香味。

2、增色:在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色。

3、增松脆并能使制品定形:在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观。

4、强粘滑性:在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

吉士粉的做法指导

1、在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,若加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色,实际上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入增色剂,即可避免。

2、在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味,甚至使味道变得不伦不类。

3、吉士粉用于菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜,制作蒜香排骨,则可适量加大吉士粉的用量,放15克左右为宜。

4、吉士粉用于菜肴勾芡时,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用。

5、吉士粉用于脆浆糊的调制时,可在糊中加入15%的吉士粉。

吉士粉的储存方法

优质吉士粉粉粒细匀,应注意防潮、防霉、防异味。

吉士粉的禁忌与副作用

气虚体质、阳虚体质和阴虚体质等体弱多病者少吃。不能乱用吉士粉,尤其在制作酥炸菜肴时不宜加入大量的吉士粉,否则就会使菜肴失去特色。此外,不宜在鱼肉、虾肉、蟹肉上浆时加入吉士粉,否则成菜后会失去原味。