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红曲粉 [hongqufen]

所谓的红曲粉就是曲霉科真菌紫色红曲霉,又叫做红曲霉,天然红曲是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成的。

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红曲粉营养功效与作用 红曲粉的做法大全

红曲粉介绍

所谓的红曲粉就是曲霉科真菌紫色红曲霉,又叫做红曲霉,天然红曲是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成的。

红曲粉的制作工艺

红曲粉的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般来说从米饭培养至出曲,大概需要四天左右的时间,红曲粉外表便全部呈紫红色,经晾干或烘干即成。而在成品红曲粉中,只有一部分色菌在继续发酵,最终使红曲米中残存的白心红透,因此民间有陈年红曲粉比新货好的说法。

红曲粉的的作用

在烹饪过程中,红曲米的应用相当广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作;不仅如此,红曲粉还可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色;也可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作;总之红曲粉的用途相当广泛。

注意

在烹饪,用量切记不可过多,否则会导致口味发苦。红曲米易受潮,如果一旦受潮的话,会受到有害微生物的侵染,从而逐渐霉变,结块生虫,所以在保存的时候,一定要放在干燥的环境里储藏。